Ana Roš über The 50 Best Restaurants: "Es ist ein PR-Krieg"

Die slowenische Drei-Sterne-Köchin Ana Roš reist in diesem Jahr nicht zur Verleihung der "The 50" (ehemals World’s 50 Best Restaurants) nach Lima. Über die Plätze, sagt sie, entscheiden längst Einladungen an die Jury und gut organisierte Lobbys. Ein Gespräch über gekaufte Sichtbarkeit, Juror:innen auf Reisen und die Frage, was eine Rangliste noch misst.

Ana Roš führt die Hiša Franko im slowenischen Soča-Tal, ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Die Netflix-Serie Chef’s Table machte sie weltbekannt, 2017 wurde sie als World’s Best Female Chef ausgezeichnet. Nun hat sie auf Instagram erklärt, dass weder sie noch ihr Team zur Verleihung der "The 50" am 4. November nach Lima reisen. Wenn Sichtbarkeit zur Währung werde, schrieb sie, drohe die Fähigkeit, ein Restaurant in diesem System zu vermarkten, so wichtig zu werden wie die Arbeit darin. Über die Liste entscheiden die 1120 Mitglieder der sogenannten Academy, Köch:innen, Gastronom:innen, Journalist:innen und viel reisende Feinschmecker:innen aus 28 Weltregionen, die bis auf die regionalen Vorsitzenden anonym bleiben sollen. CHEF:IN erreicht Ana Roš unterwegs: Sie kocht gerade einige Dinner außerhalb Europas und ist auf dem Heimweg.

CHEF:IN: Frau Roš, Sie haben geschrieben: „Manche Entscheidungen brauchen Zeit. Diese ganz sicher.“ Wie lange hat es gedauert?

Roš: Mindestens drei Jahre. Es war weniger ein Entschluss als eine lange Beobachtung: Ich habe zugesehen, wie eine großartige Geschichte langsam vom Weg abkommt.

CHEF:IN: Gab es einen Moment, in dem es kippte?

Roš: Antwerpen, als wir auf Platz 21 standen. Ich habe mich gefreut, vor allem für mein junges Team, solche Auszeichnungen bedeuten ihm viel. Aber in meinem Kopf tauchte eine Frage auf: Wie misst man eigentlich, dass die Hiša Franko die Nummer 21 ist? Ein Restaurant lässt sich nicht stoppen wie ein Skirennen, man kann keine Punkte zählen wie beim Basketball. Seitdem saß diese kleine Schlange in meinem Kopf.

CHEF:IN: Und dann kam Las Vegas.

Roš: Zu der Verleihung vor zwei Jahren wollte ich gar nicht mehr hinfliegen. Das Team stimmte dafür, also sind wir gefahren.

CHEF:IN: Hat diesmal jemand versucht, Sie umzustimmen?

Roš: Niemand. Schon vor Las Vegas habe ich meinem Team gesagt: Was auch passiert, nehmt es nicht ernst. Das denke ich bis heute. Unser Ziel sind glückliche Gäste, ein volles Haus und jedes Jahr ein bisschen besser zu werden. Marketing gehört dazu, gerade wenn man so abgelegen ist wie wir. Aber ein Marketing, das von unserer Arbeit und unserer Region erzählt.

CHEF:IN: Steigen Sie ganz aus, oder bleiben Sie nur der Verleihung fern?

Roš: Ich schließe keine Türen. Ich habe gesagt, warum ich nicht nach Lima fahre: Wer mit etwas nicht einverstanden ist und ehrlich zu sich selbst, macht nicht mit.

CHEF:IN: Hat die Organisation reagiert?

Roš: Sie hat mich angerufen. Ich habe ihr gesagt: Ich muss euch nicht die Augen öffnen, wir wissen alle, wovon ich rede. Hinter den Kulissen weiß jeder, dass das System in die falsche Richtung läuft. Es braucht nur kleine Änderungen, damit die Liste wieder so glaubwürdig wird wie damals, als wir dazukamen.

CHEF:IN: Was war damals anders?

Roš: Die Liste war eine Alternative zu Michelin und den klassischen Führern, sie war offen. Es war die Zeit der Bistronomie in Paris, plötzlich stand ein Bistro wie das Chateaubriand auf Platz neun, daran erinnere ich mich genau. Die Jungs kochten irrsinnig gut und hielten die Atmosphäre trotzdem locker. Man musste brillant sein, in welcher Form auch immer. Und jeder hatte eine Chance, ohne Geld auszugeben, um seine Brillanz vorzuführen. Heute ist das anders. Heute ist es eine ziemlich geldgetriebene Maschine.

CHEF:IN: Wie funktioniert diese Maschine?

Roš: Ganz logisch. Eine ehrgeizige Liste, die bescheiden auftritt, merkt irgendwann, dass sie wachsen kann. Jede Stadt, die die Verleihung ausrichtet, zahlt viel Geld. Natürlich will sie Sichtbarkeit, und natürlich will sie, dass ihre Köche klettern. Also organisiert sie alles für die Juroren. Findet die Verleihung in Italien statt, steigen die italienischen Köche auf. In Lima wird es den nächsten Peru-Boom geben.

CHEF:IN: Und auf Seiten der Restaurants?

Roš: Dort hat man verstanden, dass sich herausfinden lässt, wer die Juroren sind. So sind kleine Lobbys entstanden, extrem gut organisiert und natürlich bezahlt. Daraus ist ein echtes Geschäft geworden. Eine Gemeinschaft hält nicht lange, wenn Geld dahintersteckt.

CHEF:IN: Wie viele Restaurants verdanken ihren Aufstieg ihrer Einschätzung nach eher der PR als der Küche?

Roš: 70 bis 80 Prozent.

CHEF:IN: Das ist eine gewaltige Zahl.

Roš: Über die Abstände zwischen den Plätzen entscheiden die Einladungen und die PR. Wir sagen manchmal: Es ist ein PR-Krieg. Er zählt mehr als die Geschichte des Kochs.

CHEF:IN: Und die Qualität der Küche?

Roš: Auf der Liste stehen Restaurants von hoher Qualität, und viele großartige Restaurants stehen nicht drauf. Hinzu kommt, dass Juroren subjektiv urteilen. Michelin hat strenge Kriterien. Hier heißt es: Ich mag Naturweine, heute gab es konventionelle, also hat es mir nicht gefallen. So geht das nicht. Wer ein klassisches französisches Restaurant bewertet, muss eine Sauce beurteilen können. Und wem ein Restaurant nicht schmeckt, der gibt ihm keine Stimme, auch wenn er eingeladen war.

CHEF:IN: Die Juror:innen werden für ihre Restaurantbesuche nicht bezahlt.

Roš: Genau da wird es interessant. Soweit ich weiß, bekommen sie weder Honorar noch Spesen. Wie sollen sie dann anonym bleiben? Und wie sollen sie es sich leisten, in genug Restaurants zu essen, um eine solche Liste mitzugestalten? In einem Drei-Sterne-Haus kostet ein Essen 500 bis 1200 Euro pro Person. Wer diese Häuser nicht ausschließen will, muss hingehen, essen und bezahlen. Michelin ist da streng, die New York Times extrem streng. Am Ende steht immer die Rechnung. Nur so ist man glaubwürdig.

CHEF:IN: Liegt das Problem in den Regeln oder in der Kultur drumherum?

Roš: In beidem. Alle sagen, die Juroren seien anonym. Aber wenn sogar ich weiß, wer sie sind, wie ist es dann bei denen, die sich wirklich dafür interessieren? Die Lobbyarbeit funktioniert, weil die Juroren bekannt sind. Man fliegt sie für die eigenen Kunden um die Welt. Ich hörte von Geschichten von Stimmentausch. Da denkt man: Ist es dir zwei Plätze wert, schmutzig zu spielen? Das muss nicht sein.

CHEF:IN: Was müsste die Organisation ändern?

Roš: Das muss sie selbst herausfinden. Vielleicht drei Viertel der Juroren austauschen, klare Regeln aufstellen und jemanden, der sie durchsetzt, wie eine Polizei. Dann kühlt alles ab. Ich wünsche mir das wirklich, denn die 50 Best haben mir eine Bühne gegeben, um über mein Tal und meine Produzenten zu sprechen.

CHEF:IN: In Ihrem Post schreiben Sie von viel Zeit, Geld und Energie. Was hat ein 50-Best-Jahr die Hiša Franko gekostet?

Roš: In den vergangenen drei Jahren praktisch nichts. Wir haben uns auf Journalisten konzentriert, die tatsächlich schreiben, teils mit Unterstützung des slowenischen Tourismusverbands. Wir prüfen immer, wer kommt, ob er schreibt und wie neugierig er ist. Darunter können natürlich auch Juroren sein. Aber stellen Sie sich ein Restaurant in Asien vor, nur als Beispiel, das um Juroren aus aller Welt kämpft und sie nach Singapur, Bangkok oder Hongkong fliegt. Flüge, zusätzliche Dinner, meist teure Hotels, weitere Essen, manchmal Konzerte und Partys. Ich sage manchmal, die Restaurants sind Reisebüros geworden. Die Rechnung ist schnell gemacht: Es ist viel. Und das gilt überall, denn die meisten Juroren sind keine Europäer. Auch europäische Restaurants müssen Leute aus Asien, Südamerika oder den USA einfliegen.

CHEF:IN: Nach Ihrem Titel 2017 sollen Sie in einem Jahr rund 150 Flüge genommen haben. Wer hat gekocht, während Sie weg waren?

Roš: Die Küche ist sehr gut aufgestellt: ein Küchenchef, zwei Sous-Chefs, Chefs de Partie, Commis. Und meist waren es kurze Reisen. Landen, arbeiten, am nächsten Tag zurück. In Australien war ich einmal nur 24 Stunden, weil ich wieder in die Küche musste. In den vergangenen zwei Jahren habe ich das Reisen stark reduziert, auch weil ich sehr müde bin. Eine Küche muss ohnehin funktionieren, ob man da ist oder nicht. Das nennt man delegieren.

CHEF:IN: Die Ressourcen sollen an Gäste, Team und Produzent:innen gehen. Was haben Ihre Produzent:innen im Soča-Tal von einer Rangliste?

Roš: Gute Frage. Man würde sagen: Läuft die Hiša Franko besser, verkaufen sie mehr. Aber um die Bauern und Produzenten zusammenzubringen, die heute unsere engsten Partner sind, haben wir mehr als 20 Jahre gebraucht. Da sagt niemand: Ich gründe jetzt eine Ziegenfarm für dich. Man muss reden, manchmal regelrecht um ein Lamm betteln. Aber wir haben das Tal wirtschaftlich verändert. Früher wanderten die Jungen ab, es gab kaum anständige Arbeit, nur Landwirtschaft, eine Fabrik und Tourismus. Nach dem Studium blieben sie in der Hauptstadt. Heute kommen immer mehr zurück und übernehmen die Höfe ihrer Familien, weil sie wissen, dass jemand ihre Produkte abnimmt.

CHEF:IN: Sie nennen Pressereisen ausdrücklich als Teil des Problems. Welche Rolle spielen Journalist:innen?

Roš: Jemand hat mich gefragt, ob jetzt keine Journalisten mehr kommen dürfen. Im Gegenteil, mehr denn je. Aber solche, die neugierig sind auf die echte Arbeit der Hiša Franko und die Gesichter dahinter. Man schläft in einem Hotel mit drei Sternen, aber ohne Michelin-Schlüssel, weil es hier nichts anderes gibt. Man steht früh auf, um mit uns sammeln zu gehen. Tut mir leid, aber das ist unser Leben. Pressereisen sind großartig, solange sie sich auf das konzentrieren, was man zeigen will. Bei uns isst man zuerst etwas sehr Traditionelles, bevor man das Menü probiert, dessen Zutaten aus der Umgebung stammen. Man besucht Winzer, wir sind bekannt für biodynamische Weißweine, die Brda liegen 25 Kilometer entfernt, der Karst ein Stück weiter. Wer in Paris isst, kennt Paris und kommt für das Restaurant. Wer ins abgelegene Soča-Tal fliegt, braucht zwei Tage, um zu verstehen, warum. Dieser Wissenstransfer ist ideal.

CHEF:IN: Und wenn er nicht gelingt?

Roš: Dann heißt es: Morgen um sieben gehen wir sammeln, seid bereit. Manca aus unserer Pressearbeit ist da sehr streng, sie verlangt Wanderschuhe. Und dann kommen Leute in Hausschuhen oder gar nicht. Der Sammler wartet, manchmal stürzt jemand, weil er die falschen Schuhe trägt. Oder man stellt aufwendig eine Getränkebegleitung zusammen, und manchem ist trotzdem nicht genug Alkohol im Glas. Da fragt man sich: Interessiert dich die Geschichte, oder willst du nur noch ein Partydinner, bei dem du beschwipst wirst?

CHEF:IN: Haben Journalist:innen Sie gebeten, ihnen die Reise zu bezahlen?

Roš: Oft.

CHEF:IN: Und Juror:innen?

Roš: Es kommt vor, dass jemand anruft und sagt: Ich bin Juror. Wenn ich für Sie stimmen soll, geben Sie mir einen Tisch. Dann antworte ich: Erstens kenne ich Sie nicht. Zweitens, verkaufen Sie mir hier Märchen? Drittens haben wir keinen Platz. Jeder verlorene Tisch kostet ein solches Haus viel Geld.

CHEF:IN: Die Hiša Franko steht nicht mehr unter den ersten 50. Kritiker:innen werden sagen: Es ist leicht, eine Party zu verlassen, wenn man nicht mehr auf der Gästeliste steht.

Roš: Ein befreundeter Journalist hat genau das gesagt: Ja, ja, Ana, und wenn du in den Top 50 wärst? Diese Frage habe ich mir schon auf Platz 21 gestellt. Vor Las Vegas waren wir auf Platz 32, dann haben wir auf meinen Wunsch die Pressereisen reduziert. Im Herbst bekamen wir den dritten Michelin-Stern, im Jahr darauf fielen wir auf 48, danach auf 69. In diesem Jahr stehen wir auf Platz 60, das sind vielleicht ein, zwei Stimmen Unterschied. Ich weiß, wie das System funktioniert. Ich würde das nicht tun, wenn ich es nicht ernst meinte.

CHEF:IN: Was sagen Ihre Kolleg:innen?

Roš: Viele junge Köche und Kollegen, die selbst auf die Liste wollen, haben gesagt: Du bist verrückt, warum machst du das? Ich habe geantwortet: Du hast deinen Weg, ich habe meinen. Du hast einen Traum, also arbeite dafür. Ich muss an das glauben, was ich tue. Und es ist fair, auf sich selbst zu hören.

CHEF:IN: Viele kritisieren das System hinter vorgehaltener Hand und spielen trotzdem mit, weil sie nicht aus dem Club fallen wollen.

Roš: Aber warum aus dem Club fallen? Jemand hat mich gefragt: Und deine Sichtbarkeit? Bin ich sichtbar, weil ich die Nummer 60 bin? Nein. Ich bin sichtbar wegen meiner Arbeit.

CHEF:IN: Sie hatten Chef’s Table, den Titel als beste Köchin der Welt, drei Sterne. Ist es für Sie nicht viel leichter, Nein zu sagen, als für ein junges Restaurant?

Roš: Wir messen sehr viel, darin ist mein Mann brillant. Er beobachtet die Kurve der Reservierungen, wie oft wir gegoogelt werden, wie viele Leute die Website besuchen. Und das Lustige ist: Rund um die 50 Best passiert nichts.

CHEF:IN: Gar nichts?

Roš: Am Anfang schon, als die Liste wirklich mächtig war. Inzwischen gibt es Konkurrenz durch andere Listen. Nach unseren Berechnungen bewegt die Veröffentlichung der 50 Best bei den meisten europäischen Restaurants keinen einzigen Gast. Bei Michelin dagegen sehen wir jedes Jahr fast einen Gipfel. Ebenso bei besonderen Auszeichnungen: Bei den Best Chef Awards bekam ich 2024 den Preis „The Best Voted by Professionals“, im vergangenen Jahr stand ich in Mailand als Zweite auf dem Podium. Das hatte großen Widerhall. Mit dem Geschäft hat ein Platz auf der Liste wenig zu tun, außer vielleicht auf den Plätzen eins bis drei. Für alle anderen ist es Prestige.

CHEF:IN: Haben die 50 Best ihren Zenit überschritten?

Roš: Sie haben den Gipfel erreicht. Jetzt liegt es an ihnen, wieder hinaufzuklettern. Glaubwürdigkeit ist das Wichtigste, und ich spreche da nicht nur für die Köche. Auch die Juroren könnten dann professionell arbeiten, ebenso die regionalen Vorsitzenden, die viel zu sagen, aber keine Macht haben. Es braucht einen Systemwechsel. Und viel Glück dabei, denn wer auch immer diese Liste erfunden hat: Es war eine der großartigsten Ideen.

CHEF:IN: Brauchen wir überhaupt noch Ranglisten?

Roš: Nein.

CHEF:IN: Was wäre die Alternative?

Roš: Die Best Chef Awards haben vor zwei Jahren die beste Entscheidung überhaupt getroffen und die Rangfolge abgeschafft. Sie arbeiten jetzt ähnlich wie Michelin, mit drei, zwei oder einem Messer. Es gibt noch ein Podium für die ersten drei und etwa zehn gut durchdachte Sonderpreise. Seitdem liegt viel weniger Konkurrenz in der Luft. Drei Messer haben vielleicht 40, 50 Restaurants, zwei Messer weitere 120. Niemand sagt mehr: Du warst 60, ich bin 59. Keine Ellbogen mehr. Das ist eine viel gesündere, glücklichere Gemeinschaft.

CHEF:IN: Trotzdem lieben alle Ranglisten.

Roš: Weil sie aussehen wie ein Stierkampf, und alle lieben Dramen. Die Best Chef Awards liefern keine Dramen mehr, dafür ein schönes, anständiges Fest. Ich sage nicht, dass das besser ist, es hat sicher auch Schwächen. Aber man steckt die Köche nicht mehr in die Rolle des Stiers. Denn ein Stier nutzt jedes Mittel, um zu gewinnen.

CHEF:IN: Sie wurden 2017 als World’s Best Female Chef ausgezeichnet. Hat diese eigene Kategorie Frauen geholfen, oder hat sie sie ins Nebenzimmer gesetzt?

Roš: Sie war sehr gut gemeint. Es hängt davon ab, wie und warum jede von uns den Preis angenommen hat.

CHEF:IN: Wie haben Sie ihn genutzt?

Roš: Um über meine Region zu sprechen, mein schönes Slowenien, unsere Arbeit. Vor allem aber darüber, was es heißt, Köchin zu sein. Körperlich sind wir heute so stark wie Männer. Es geht vielmehr darum, was es bedeutet, Mutter und Köchin zu sein. All die Momente voller Schuldgefühle, die Traurigkeit, die Kinder zurückzulassen, weil man arbeiten oder reisen muss. Und wenn man bei den Kindern ist, ist man nicht bei den Gästen. Irgendetwas ist immer falsch. Dazu kommt, dass eine Frau seltener Rückhalt bei einem Mann findet als umgekehrt. In Slowenien sagen wir: Hinter jedem erfolgreichen Mann steht eine starke Frau. Andersherum gilt das nicht immer.

CHEF:IN: Sollte der Preis bleiben?

Roš: Ich hoffe es. Es hieß, man wolle ihn behalten, bis sich etwas ändert. Die frühere Direktorin Helen Pietrini hat ihn sehr geschützt, im vergangenen Jahr gab es Gerüchte, er werde abgeschafft. Aber wer Veränderung verspricht, schaltet nicht ab, bevor sie eingetreten ist.

CHEF:IN: Werden andere Köch:innen Ihrem Beispiel folgen?

Roš: Ich habe viele Reaktionen bekommen, auch öffentlich, von einigen Helden der modernen Küche. Manche ausführlich, manche mit einem Lächeln, manche mit einem Herz. In dieser Gemeinschaft weiß jeder, wie es läuft. Aber dann hängt es vom Ehrgeiz ab, davon, wohin man will, und wie sehr man fürchtet, bestraft zu werden. Es war Zeit, dass jemand ausspricht, warum auch viele andere Köche in diesem Jahr nicht nach Lima reisen.

CHEF:IN: Hatten Sie keine Angst vor Gegenwind aus der Branche oder davor, dass Gäste ausbleiben?

Roš: Nein. Hätte ich auch nur den kleinsten Zweifel gehabt, hätte ich es nie geschrieben. Ich habe Diplomatie studiert, ich mache meine Hausaufgaben und wäge ab. Wer ehrlich und klar ist und weiß, wovon er spricht, bekommt mehr Unterstützung als Strafe. Genau das erlebe ich gerade. Ich habe es geschrieben, weil ich mir wünsche, dass die Gemeinschaft wieder so gesund zusammenfindet wie früher. Wäre es mir egal, hätte ich geschwiegen.

CHEF:IN: Was wünschen Sie Ihrer Branche?

Roš: Die Branche steckt ohnehin seit einer Weile in Schwierigkeiten, seit Corona fehlt überall Personal. Wir sollten viel praktischer denken und uns darum kümmern, wie die Spitzengastronomie überlebt. Sie ist eine der schönsten Künste überhaupt. Am Ende sind wir Künstler, die in Ruhe arbeiten dürfen sollten. Unser Kampf sollte darin bestehen, jeden Tag besser zu werden, statt Leute zu unterhalten.

Die Stellungnahme von The 50

CHEF:IN hat die Organisation hinter der Rangliste, die seit September unter dem Namen The 50 auftritt, mit Ana Rošs Aussagen konfrontiert. Eine Verbindung zwischen Gastgeberstadt und Ergebnis gebe es nicht, teilt The 50 mit: Die Juror:innen wüssten vorab nicht, wo die Verleihung stattfinde, Gastgeber und Sponsoren hätten keinen Einfluss auf die Abstimmung. Die Anonymität der mehr als 1100 Juror:innen in 28 Regionen sei ein Grundpfeiler des Verfahrens. Öffentlich bekannt seien nur die regionalen Vorsitzenden, mindestens ein Viertel der Jury werde jedes Jahr ausgetauscht. Bestätigt wird, dass die Juror:innen weder bezahlt werden noch ihre Spesen erstattet bekommen. Restaurants dürften Branchenvertreter:innen bewirten, eine Stimme garantiere das nicht. Zugleich räumt The 50 ein, keine Möglichkeit zu haben, die Budgets der Restaurants und ihre Aktivitäten rund um die Liste zu kontrollieren, man verstehe sich nicht als Aufsichtsbehörde. PR könne ein Restaurant ins Blickfeld rücken, über den Platz entschieden aber allein die Stimmen der Jury. Abstimmung und Ergebnis prüft das Beratungsunternehmen Deloitte unabhängig. Mit Ana Roš stehe man in Kontakt. Man bedauere, dass sie und ihr Team nicht nach Lima kommen, respektiere aber ihre Entscheidung und wolle den Dialog mit ihr fortsetzen. Das Abstimmungsverfahren werde regelmäßig überprüft, Änderungen würden über die offiziellen Kanäle bekannt gegeben.